אבן שמוט לבניית טאבון וגרילים

מאז שתכניות הבישול הפכו אותנו למקצוענים למחצה אנחנו יודעים לומר שמות ומונחים של כלים וחומרים איכותיים לבישול.
מדי פעם מגיע אלינו טרנד שהופך לעובדה מוגמרת כשאנחנו מכירים באיכות ובערך הגבוה שלו והאחרון שבהם הוא אבן שמוט לתנור, המוכרת גם בשם אבן לפיצה או אבן אפייה.
היום אנחנו מדברים על הפיכת התנור הביתי למעין טאבון או תנור אפייה ים תיכוני שנועדלשפר ולשדרג את האפייה שלו בעזרת האבן המיוחדת הזאת.
אגב, אותה אבן משמשת גם לבנייה ולא רק לאפייה, למקרה שנתקלתם בה בשימושים אחרים.

נתחיל בהיכרות: מהי אבן שמוט ומה עושים איתה?

נתחיל בשם האבן כדי לבטא אותה נכון. אומרים Chamotte ומתייחסים בכך לאבן שהיא תערובת
של חומרים קרמיים כמו סיליקה, תחמוצות ותרכובות ברזל וכדומה.
יוצרים מחומרים אלה משטח דחוס שמיועד לאפייה ומונח בתחתית התנור למעשה, לא על הרשת.
היא שייכת למגוון גדול של טכניקות אפייה בטאבון ברחבי העולם שמבוססות על החום שאוגרת
האבן ומשחררת בצורה הנכונה ליצירת בצק קריספי מבחוץ אבל רך מבפנים משום שהיא מייבשת לחות מיותרת.
המהירות שבה היא מתחממת הפכה אותה למבוקשת בתנורים תעשייתיים שבהם הזמן הוא חיוני לאפייה מסיבית כמו פיצריות ומסעדות.
אפשר לקבל את המאכל מוכן בדיוק במידה הנכונה בתוך דקות בלבד.

מה צריך לדעת על הדרך שבה מייצרים לבני שמוט?

האבנים האלה מגיעות בכמה גדלים כשלרוב הן מלבניות ולא רק עגולות למרות שהן מיועדות ברובן לאפיית פיצה.
הצורה הזאת מתאימה מאוד גם לאפיית לחם ושאר המאפים שבהם אנחנו
רוצים לקבל קרום לא שבור ששומר על הרכות והספוגיות הנעימה והטעימה של המאפה כולו.
כך שכל אחד יכול להתאים את האבן שהוא צריך כדי להקים טאבון לבני שאמוט לפי הגודל והמטרה שלו.
המשקל שלה גבוה למרות שהיא דקה לפעמים בעובי כמה מילימטרים ומתחיל בקילו וחצי עד שלושה קילו ויותר,
עד משקל של חמישה קילו אפילו, תלוי בגודל המטבח. מטבחים תעשייתיים כמובן שזקוקים לגודל משמעותי יותר.

איפה אפשר לקנות לבני שמוט?

אבן שמוט אפשר לקנות בחנויות מתמחות בכך וגם אפשר למצוא
אפילו לבנת שמוט למסירה משום שהיא נחשבת לפריט שמחזיק מעמד ששומר על ערכו.
חשוב מאוד לא להתפשר על איכותה משום שהיא חייבת לעשות את העבודה
שלה בצורה טובה ולכן האיכות שלה ושל החומרים שממנה היא עשויה קובעים את אופי האפייה בה.
בכל תנור אבן כזאת יכולה להפוך את האפייה לחוויה ולכן מומלץ להשקיע בה.

כמה עולות לבנות שמוט?

אבן לפיצה כזאת יכולה לעלות מ-120 שקלים לאבן קטנה ועד 400 שקלים ויותר לאבן גדולה וכבדה.
מחיר לבנת שמוט כזאת משתנה לפי האיכות והשימושים שאתם מתכננים לה.
באופן מפתיע הדקות יקרות יותר בגלל העבודה המורכבת והעבות פחות.
חשוב לקנות מותג איכותי שמחזיק מעמד.

שימוש באבנן שמוט

אבן כזאת חייבים לחמם לטמפרטורות גבוהות מאוד ולכן היא מתאים רק לתנורים שיכולים
להגיע לדרגה של מינימום 250 מעלות והאופטימלי והנכון ביותר הוא 300 מעלות צלזיוס.
רק אז היא יעילה באמת לעבודה הנכונה. היא מונחת בתחתית התנור או ממש למעלה לפני הגריל העליון,
ולכן היא בטוחה לשימוש ורצוי לוודא שאתם משתמשים ברשת שמונחת בצורה נכונה ויציבה
כך שהאבן לא כבדה מדי על הרשת או השבכה של התנור באמצע.
זאת גם הנקודה הנכונה שממנה החום שלה עובד הכי טוב.
חשוב מאוד לחכות שהיא תתקרר עד שתוציאו אותה בצורה בטוחה משום שהיא
תרכובת דחוסה של חומרים ולכן עלולה להישבר בטיפול לא נכון שלכם אם היא תיפול.
כמו כן, יש להיזהר בניקיון שלה בלי חומרים חריפים מדי ולא תקניים.

מנגליסט מקצועי? המדריך המלא לצליית ירקות ובשרים בגריל

אנו במדינת ישראל אוהבים לעשות על האש, לארח חברים אצלנו למנגל בחצר ואפילו ביום העצמאות חוגגים את עצמאות המדינה עם מנגלים בכל רחבי הארץ.
חושבים שאתם מנגליסטים מקצועיים? ובכן לא תוכלו להיות כאלה אם לא תדעו לבחור את הבשר בצורה נכונה וכמובן לצלות אותו בצורה נכונה.
מדריך זה נועד לסייע לכם בבחירה נכונה של הבשר וכמובן צלייה נכונה שלו. מתחילים להריח את ההבדל?

איך לבחור בשר בצורה נכונה?

הבסיס של צליית בשר נכונה מתחילה בבחירה נכונה של הבשר. כאשר נכנסים אל הקצב קל מאוד להתבלבל בין הנתחים השונים, מה כדאי לבחור, מה טרי יותר ומה פחות.
יש כמה דרכים לדעת האם הבשר שאנו קונים הוא טוב או לא אולם הבסיס שכדאי לדעת הוא לרכוש את הבשר מקצב שאתם יכולים לסמוך עליו.
איך תסמכו עליו? למדו כמה טריקים לבדיקת הבשר וכך תדעו אם הבשר שאתם מבקשים לקנות הוא אכן טוב עבורכם. להלן כמה טיפים לבחירה נכונה של הבשר:

– ראשית כדאי לדעת שבשר בקר עובר תהליך יישור שאמור להיטיב ולהשביח את הבשר ולרכז את הטעמים שלו.כדאי לרכוש בשר שבוצע בו יישון בטמפרטורה ולחות נכונים בחדר קירור המיועד לכך.
– כדאי לבדוק בוויטרינה את תצוגת הבשרים. אם אתם רואים שלולית של מים מהבשרים המוצעים לכם למכירה ככל הנראה אלה עברו תהליך של הפשרה מה שאומר שהם פחות טריים.
– השתדלו לרכוש בשרים כחול לבן – בשר מיובא מחו”ל כבר הוקפא פעם אחת ואם נמכר לכם “כטרי” זה אומר שתצטרכו להשתמש בו באותו היום ולא תוכלו להקפיא בשנית ולהשתמש בפעם אחרת.
– לאורך הנתח יש סימני שומן לבנים/צהובים. כדאי לוודא שאלה נמצאים לכל אורך הנתח ולא רק במקום אחד + כדאי לוודא שהם בצבע לבן ולא צהוב.
– כדאי ללחוץ עם האצבע על הנתח שניתן לכם על ידי הקצב. אם נותר שקע על הנתח זה אומר שהבשר יושן כראוי. אם לא זה אומר שהוא יהיה צמיגי ולא נעים לאכילה גם לאחר הצלייה.

הכנת בשרים משופדים:

בשרים על שיפודים כדאי להכין כשהם טריים ו/או מופשרים היטב. בדרך כלל התיבול יהיה מלח-פלפל ומעט שמן זית.
יש שעושים שימוש בתבלינים נוספים כמו פפריקה, תבליני על האש למיניהם או תבלינים מוכנים לסטייקים. תלוי כמובן בסוג הבשר שאתם עושים בו שימוש.
חתכו את הבשר לקוביות גדולות מספיק והשתמשו בשיפודי ברזל שיהיו עדיפים על שיפודי העץ.
עדיף צלייה ארוכה יותר מעט בטמפרטורה נמוכה יותר כדי שהבשר יהיה מוכן היטב גם מבפנים אך לא שרוף מדי.

הכנת שיפודי ירקות:

שיפודים אלה יהיו שוס נהדר בכל על האש כדי לרענן ולגוון את הארוחה.
ניתן לעשות שימוש בעגבניות שרי, בצל, חצילים, פטריות, פלפלים, קישואים ומיני ירקות שאתם אוהבים.
הצלייה תערוך מספר דקות בדרך כלל וטוב לסובב את השיפוד כדי להכין את הירקות היטב מכל הצדדים.

איך הכי מומלץ להכין על האש?

באתר הלב”ץ ברוך בע”מ תוכלו למצוא את הגרילים הטובים ביותר להכנת הבשר והירקות בצורה הטובה ביותר.
תוכלו לרכוש גריל פחמים ברזילאי שיהיה מספיק גדול מרווח להכנת כמות מספקת של בשר ו/או ירקות במקביל וכמובן לשמור על החום של הפחמים לאורך זמן רב יותר.
יש שיעדיפו לעשות שימוש בגריל גז איכותי במיוחד כאשר מדובר על מנגל לגינה.
גריל גז שכזה יגיע עם 4-5 מבערים בהתאם לדגם שתבחרו, מתג הצתה צדדי למי שירצה להוסיף סיר לחימום הבשרים, תבשיל,
לטגן צ’יפס או לשרוף פיתות וכמובן יכלול גם מסך תצוגת טמפרטורה, מערכת גריל מברזל יצוק וניתן לרכוש אליו גם פלנצ’ה ואביזרים משלימים נוספים.